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Higiene e Desinfecção quando for fazer cerveja

O cuidado mais importante a ter na elaboração de cerveja é a higiene e desinfecção de todo o equipamento. O mosto de cerveja é um meio extremamente rico em açúcares e compostos azotados, ou seja o paraíso para qualquer microorganismo. A própria cerveja também é bastante susceptível à acção de microorganismos, como é o caso de bacterias acéticas que transformam o álcool em ácido acético, ou seja, azedam a cerveja. Para evitar que se desenvolvam microorganismos, todo o material (fermentadores, termómetros, densímetros, sifões, garrafas, capsulas, etc.) deverá ser escrupulosamente limpo, desinfectado e passado por água.

Beer bottles sanitization and hygiene at home. Simple home brewing equipment, beer bottle washer and bottles drying rack.

Limpeza do local da fabricação

Todo o equipamento deverá estar perfeitamente limpo, sem depósitos de sujidade, antes de ser usado. Aconselha-se que logo após o uso se lave convenientemente todo o equipamento e passe por água.

Desaconselha-se o uso de detergentes na limpeza do equipamento. Os detergentes perfumados poderão contaminar a cerveja com aromas completamente indesejados. O minimo resíduo de detergente poderá ser detectado a nível do aroma e sabor e pode também arruinar a espuma da cerveja. Caso use detergentes, escolha detergentes não perfumados e à base de fosfatos, que são relativamente fáceis de remover, e deverá passar o equipamento várias vezes por água até remover o mais ténue resíduo destes produtos.

Pode usar lixívia* diluída (5mL por litro) na limpeza do equipamento. Este produto permite remover depósitos e manchas de equipamento de plástico e vidro. Após removida a sujidade passe o equipamento por água limpa. Por ser corrosiva, a lixívia não pode ser usada na limpeza de cobre ou latão. Pode ser usada em aço inox por periodos de tempo limitados (nunca mais de meia hora).

Para a remoção de sujidades mais dificeis pode usar-se soda cáustica. Este produto é normalmente vendido em drogarias na forma de sólido granulado. Tenha muito cuidado a manipular a soda cáustica, trata-se de um produto extremamente corrosivo e por atacar a pele aconselha-se o uso de luvas e protecção para os olhos. Uma concentração de 1 g de soda por litro de solução de limpeza é suficiente para a maioria das situações. Após removida a sujidade passe o equipamento por água limpa. Não usar em alumínio, latão ou cobre.

Desinfecção

O equipamento depois de limpo deve ser desinfectado antes de contactar com o mosto/cerveja. Para este efeito é necessário mergulhar o equipamento numa solução desinfectante que garanta a eliminição dos microorganismos. Para este efeito usa-se uma solução diluída de lixívia*, 5mL de lixívia por litro de água. O equipamento deve ser mergulhado nesta solução durante 20 minutos. Muitos cervejeiros caseiros preparam a solução de desinfectante no próprio fermentador, onde mergulham o restante equipamento (colher, borbulhador, termómetro, densímetro, etc.). Deste modo todo o equipamento, incluindo o próprio fermentador ficam desinfectados.

Antes de ser usado, o equipamento e garrafas devem ser passados por água limpa!

* Não usar lixivias perfumadas, com detergentes ou contendo qualquer aditivo (p. ex. agentes protectores para roupa.).

Engarrafar cerveja caseira

Finda a fermentação é necessário engarrafar a cerveja antes de consumi-la. Para além de colocar a cerveja em garrafas, é necessário gaseificá-la para que fique com aquela dose certa de gás que tanto apreciamos. A forma mais prática de gaseificar a cerveja consiste em adicionar algum açúcar imediatamente antes do engarrafamento.

Uma vez que a nossa cerveja não foi filtrada nem pasteurizada contém leveduras em suspensão. Ao ser engarrafada com açúcar, as leveduras presentes na cerveja vão fermentar o açúcar adicionado, dentro da garrafa, de onde o gás resultante não pode escapar, originando uma bebida gaseificada. A esta fermentação chama-se fermentação secundária e à cerveja assim obtida de dupla fermentação. Esta técnica é ainda hoje usada por muitas das melhores cervejas do mundo, nomeadamente cervejas Belgas e Alemãs. Devido à fermentação secundária, forma-se um depósito no fundo da garrafa constituído principalmente por leveduras. Este depósito não representa nenhum problema se consumido, mas caso passe para o copo confere à cerveja um aspecto turvo. Assim, para poder servir uma cerveja límpida recomenda-se que mantenha sempre as garrafas na vertical e que ao servir tome algum cuidado para não perturbar a camada de depósito no fundo da garrafa.

O que precisa para Engarrafar:

—Segundo fermentador ou balde de engarrafamento.
—Sifão
—Válvula de engarrafar
—Capsulador
—Capsulas (caricas) e garrafas

Instruções de comoEngarrafar

— Dissolver em cerca de 200 mL de água quente o açúcar necessário para o grau de carbonatação desejada (ver abaixo). Deixar arrefecer.

Grau de carbonatação BaixoMédioElevado
Teor de açúcar 4 g/L 5 – 6 g/L7 g/L

Caso não possua uma balança pode fazer uso de pacotes de açúcar. Por exemplo, para 23 litros de cerveja com cabonatação média, 5 g/L, necessitamos de 115 g de açúcar. Usando pacotes de 8g seriam necessários 115 / 8 = 14.4 pacotes, arredondando 15 pacotes de açúcar.

— Adicionar num segundo fermentador ou balde de engarrafamento, a solução de açúcar para a carbogaseificação da cerveja.

— Transferir com o auxilio de um sifão a cerveja para o segundo fermentador ou balde de engarrafamento sem arrastar o sedimento que fica no fundo do fermentador.

— A ponta do sifão deverá ficar junto ao fundo, fazendo com que a cerveja ao entrar provoque um movimento giratório que garante uma mistura homogénea com a solução açucarada.

— Esperar 10-15 minutos para que o açúcar se difunda completamente na cerveja.

— Transferir a cerveja açucarada para as garrafas com o auxílio de um sifão acoplado a uma válvula engarrafamento, ou usando a válvula incorporada no balde de engarrafamento.

— Deve usar-se garrafas resistentes de cor castanha, de preferência garrafas de tara retornável (mais resistentes). As garrafas, bem como as cápsulas, deverão ser previamente lavadas, desinfectadas e passadas por água.

— Encapsular as garrafas.

— Guardar as garrafas ao abrigo da luz e calor excessivo.

— Aguardar pelo menos uma semana para a carbonatação (gaseificação) da cerveja. A carbonatação fica completa normalmente após duas, três semanas.

e chegou a grande hora de desfrutar com os seu amigos de uma cerveja especial produzida por si. SAÚDE!

Como Fazer cerveja de Extrato Malte e Lúpulo

Fazer cerveja a partir de extrato de malte é um pouco mais complicado que fazer a partir de kit, mas não envolve a complexidade e equipamento necessários para a brassagem do malte em grão. Trata-se de uma técnica intermédia entre estas duas abordagens. O ponto de partida é o extrato de malte, ou seja os açúcares do malte, e para construirmos o mosto teremos que dissolver o extrato e ferver adicionando lúpulo. Poderá ser usado um pouco de malte de especialidade para aumentar a complexidade  e conferir cor e aroma à cerveja.


Equipamento necessário

Equipamento necessário
  • Panela
  • Termómetro
  • Serpentina de arrefecimento
  • Saco de musselina
  • Fermentador (com borbulhador)
  • Bomba de ar e pedra difusora

Ingredientes

Variam consoante a receita

Ingredientes puro malte
  • Extracto de malte (xarope ou pó)
  • Lúpulo (flor ou pellets)
  • Maltes de especialidade moídos.
  • Outros (açúcar, especiairias, frutos, etc.)

Infusão

Caso a receita que está a usar não inclua malte de especialidade avance para o passo seguinte.

  • Aqueça 2 a 5 litros de água a 70ºC
  • Introduza o malte moído num saco de musselina e mergulhe na água quente.
  • Deixe ficar em infusão 20-30 minutos mexendo de vez em quando.
  • Retire o saco com o malte e escorra.

Dissolução do extrato de malte

  • Deite o conteúdo das latas de extrato de malte (ou o extrato em pó) numa panela. Dissolva completamente o extrato de malte com o auxilio de água quente. Caso tenha feito infusão de malte de especialidade dissolva o extracto nessa água.
  • Adicione água até atingir o volume total da cerveja.
  • Deite mais 10% de água para compensar as perdas durante a fervura

Fervura

  • Aqueça a panela até levantar fervura. Cuidado para não deitar por fora!
  • Adicione o lúpulo de amargor . Comece a contar o tempo de fervura.
  • Próximo do final da fervura (os tempos são indicados na receita) adicione o lúpulo de aroma.
  • Final da fervura. Apague o lume.

Arrefecimento

  • O mosto deve ser arrefecido até uma temperatura suficientemente baixa para se poderem adicionar as leveduras (abaixo de 25 ºC).
  • Preferencialmente use uma serpentina onde se faz passar água fria para arrefecer rapidamente o mosto.
  • Depois de arrefecer transfira o mosto para o fermentador deixando o lúpulo e o “trub” (precipitado de proteínas, lúpulo, etc.) na panela.

Fermentação

  • Inocule as leveduras, mexa bem.
  • Areje bem o mosto de preferência com uma bomba e difusor de ar.
  • Deixe a cerveja fermentar até cessar a actividade no borbulhador.
  • Transfira a cerveja para o fermentador de guarda e deixe maturar algumas semanas (opcional).
  • Engarrafe a sua cerveja