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Preparar um fermentador

arranque ou pé-de-cuba

O objectivo é preparar antecipadamente meio litro de mosto e inocular as leveduras. Deste modo as leveduras vão multiplicar-se no pré-fermentador e quando as adicionarmos ao mosto serão em maior número e estarão mais activas e vigorosas. Assim, consegue-se um arraque da fermentação muito mais rápido e uma fermentação mais eficiente.

A preparação do pré-fermentador deve ser feita 1-3 horas antes de fazer a cerveja.

Preparar um fermentador

— Adicionar 50 a 100g de extracto de malte em pó a 500 mL de água.

— Ferver a mistura. Deixar arrefecer até 30 ºC. Adicionar as leveduras e agitar fortemente.

— Passado 1 a 2 horas começa a ver-se sinais de actividade das leveduras.

— O pé-de-cuba deve ser adicionado ao fermentador contendo o mosto arrefecido e arejado. A fermentação prossegue normalmente.

Cerveja Artesanal – O que precisa para começar

Esta página desita-se a cervejeiros que já tenham elaboarado várias cervejas de kit e a partir de extracto de malte. O cervejerio deverá possuir experiência na fermentação de cerveja, bem como na fervura do mosto e sua lupulação. O objectivo é ir mais longe e extrair os açúcares do malte. Para tal é necessário um conjunto de operções vulgarmente denominados de brassagem.

Cerveja Artesanal

Equipamento necessário:

— Moinho de malte
— Panela 20-30L (pode ser em aço inox ou alumínio)
— Cuba filtrante
— Colher de plástico
— Termómetro
— Densímetro
— Papel pH
— Balança de cozinha
— Fermentador

Ingredientes:

Variam consoante a receita
Ingredientes base: malte de base (malte pilsen, pale ale, munique ou trigo)
Outros ingredientes: Malte de especialidade, cereais não maltados, extracto de malte, açúcar, frutos, etc.

Instruções:

A melhor forma é concretizar com um exemplo. Tomemos a receita de uma cerveja chamada “Ale Garve”

NomeAle Garve
TipoPale Ale
DificuldadeMestres
Volume23L
Malte
Malte pilsen4.5 kg
Malte Cara-pils 200g
Densidade Original (estimada) 1.052
Lúpulo
Northen Brewer 5.7% AA 35g (fervura 60min)
Halertau Perle 3.9% AA 30g (fervura 20 min)
Amargor Total 27 IBU
Levedura
Brewferm Ale
6g (1 pacote)
Notas / Comentários
Brassagem: Infusão a 67 ºC durante 60 min. Aquecer a 72-75 ºC e filtrar.
Fermentação: 1 semana ferm. primário + 2 semanas ferm. guarda

1ª Etapa: Mogem do malte

O objectivo é partir o grão de modo a expor o seu interior que consiste em amido e enzimas. Deve evitar-se reduzir o grão a farinha! Se a moagem for demasiado fina, com muita farinha, a operação de filtração (ver mais abaixo) será demasiado difícil ou quase impossível.

2ª Etapa: Brassagem / Sacarificação

Esta etapa consiste em fazer uma infusão de malte em água e manter esta infusão à temperatura (60-70ºC) e pH (5.2-5.5) adequados para que as enzimas existentes no malte convertam o amido em açúcares. Iremos apresentar uma técnica de brassagem denominada de infusão simples. Esta técnica é extremamente fácil de executar e permite obter bons resultados, sendo por isso recomendável para cervejeiros caseiros.

— Mistura. Adicionar ao malte moído água quente do modo a atingir a temperatura desejada. Normalmente adiciona-se 3 L de água por kg de malte. A água deverá estar cerca de 5º C acima da temperatura desejada para a mistura (este valor depende um pouco do equipamento usado e condições ambientes). Pegando no nosso exemplo adicionam-se 4.7×3 = 14.1 L de água a 72 ºC, a temperatura da mistura deverá ser de 67ºC. Após a mistura verifica-se a temperatura e corrige-se com a adição de água quente ou fria conforme necessário.

— Ajuste de pH. A gama óptima de pH para as enzimas que convertem o amido em açúcares situa-se entre 5.2 e 5.5. Muitas vezes o pH da mistura malte+água encontra-se acima deste valor. Nestes casos é necessário baixar o pH para a gama optima. A forma mais simples e acessível é utilizar sumo de limão como acidificante. Normalmente o sumo de 1/4 ou 1/2 limão é suficiente. Adicionar o sumo de limão, mexer bem e voltar a medir o pH, adicionar mais algum sumo se necessário. Nota: A cerveja não fica com sabor ou aroma a limão!

— Passados 60 minutos a conversão do amido em açúcares deverá estar completa (pode verificar com o teste do iodo). Antes de proceder à etapa de filtração é conveniente aqueçer a mistura a 72 – 74 ºC. Este aquecimento tem dois objectivos: Terminar a actividade enzimática e diminuir a viscosidade do mosto facilitando a operação de filtração.

— Teste do iodo (opcional). Este teste permite verificar a presença de amido. O iodo reage com o amido formando um complexo de coloração azul forte. O teste é efectuado da seguinte forma: retira-se uma pequena quantidade de líquido (apenas líquido, sem cascas ou outros sólidos) para um pires. Adiciona-se 1 gota de tintura de iodo. No início da brassagem existe muito amido e a gota de iodo passa a azul escuro. No final da brassagem todo o amido deverá ter sido convertido em açúcares pelo que o teste do amido dá negativo, ou seja não há variação de cor. Não introduzir iodo na brassagem! Deitar fora!


Tintura de iodo e um pouco de liquido No início da brassagem o iodo adquire uma coloração azul No final da brassagem a cor do iodo não muda

3ª Etapa: Filtração

Neste momento temos uma solução açucarada misturada com restos de amido não convertido e cascas. Pretende-se separarar a solução açucarada (mosto) do restante material. Esta separação é efectuada numa cuba com fundo falso denominada de cuba filtrante.

— Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e começar a recolher o mosto.

— Inicialmente o mosto apresenta-se muito turvo. Os primeiros litros de mosto (3-6L) são recirculados à cuba filtrante até que se obtenha um mosto razoavelmente límpido. Nota: não se obtém um mosto totalmente límpido e cristalino, mas uma solução com uma turvação ligeira. Esta turvação irá desaparecer durante a fervura e arrefeciemnto do mosto.

— Iniciar a recolha do mosto para a panela. Irá verificar uma separação de fases no interior da cuba filtrante : em baixo o bagaço, que constitui o leito de filtração e sobre este alguns centimetros de líquido. Recolha o mosto até que a camada de líquido desapareça.

— Adicionar 2-5L de água a 75ºC. Continue a recolher o mosto. Quando a camada de líquido desaparecer adicione mais água a 75ºC. Repita este procedimento até recolher o volume de mosto desejado. Este passo destina-se a extrair completamente os açúcares do malte.

— Recolher 2L de mosto a mais do que o volume da receita, no nosso exemplo 25L. Este volume extra destina-se a compensar as perdas por evaporação durante a fervura. Mexer o mosto e verificar a densidade (não esquecer de fazer a correcção com a temperatura). Deve estar muito próxima do valor previsto. Caso a densidade esteja abaixo do valor previsto em mais de .005 (no nosso exemplo <1.052-0.005 <1.047) adicionar algum extracto de malte ou açúcar de modo a atingir o valor previsto.

4ª Etapa: Fervura do mosto

— Aquecer a panela até levantar fervura. Deixar ferver em lume brando durante 15 minutos.

— Adicionar o lúpulo de amargor e iniciar a contagem do tempo.

— Adicioanr o lúpulo de aroma. No nosso exemplo passados 40 min do inicio da contagem do tempo.

— Passados 60 min da primeira adição de lúpulo desligar a panela.

5ª Etapa: Arrefeciemtno e fermentação

— Arrefecer o mosto. Aconselha-se o uso de uma serpentina de cobre. Por dentro da serpentina faz-se circular água fria para acelerar o arrefeciemento do mosto.

— Transfira o mosto para um fermentador desinfectado. Mexa bem para arejar o mosto.

— Adicione a levedura. Preferencialmente faça um fermentador de arranque e inocule a levedura activa.

Boa Cerveja!

Mestre Cervejeiro conceito

Este artigo desita-se à elaboração de cerveja a partir de malte em grão. O cervejerio deverá possuir experiência na fermentação de cerveja, bem como na fervura do mosto e sua lupulação antes de passar a esta etapa. Dada a complexidade da bioquímica da brassagem, é impossível expor nesta página toda a arte e ciência da elaboração de cerveja. Recomedamos que consulte literatura especialzada ou que frequente um dos nossos cursos. apresentamos en seguida um resumo do processo arteanal de produção de cerveja:

Mestre Cervejeiro

Equipamento necessário:

— Moinho de malte
— Panela 20-30L (pode ser em aço inox ou alumínio)
— Cuba filtrante
— Colher de plástico
— Termómetro
— Densímetro
— Papel pH
— Balança de cozinha
— Fermentador

Ingredientes:

Variam consoante a receita
Ingredientes base: malte de base (malte pilsen, pale ale, munique ou trigo)
Outros ingredientes: Malte de especialidade, cereais não maltados, extracto de malte, açúcar, frutos, etc.

Instruções:

1ª Etapa: Mogem do malte

O objectivo é partir o grão de modo a expor o seu interior que consiste em amido e enzimas. Deve evitar-se reduzir o grão a farinha! Se a moagem for demasiado fina, com muita farinha, a operação de filtração (ver mais abaixo) será demasiado difícil ou quase impossível.

2ª Etapa: Brassagem / Sacarificação

Esta etapa consiste em fazer uma infusão de malte em água e manter esta infusão à temperatura (60-70ºC) e pH (5.2-5.5) adequados para que as enzimas existentes no malte convertam o amido em açúcares. Iremos apresentar uma técnica de brassagem denominada de infusão simples. Esta técnica é extremamente fácil de executar e permite obter bons resultados, sendo por isso recomendável para cervejeiros caseiros.

— Mistura. Adicionar ao malte moído água quente do modo a atingir a temperatura desejada. Normalmente adiciona-se 3 L de água por kg de malte. A temperatura da mistura deverá ser situar-se entre 65 a 67ºC. Após a mistura verifica-se a temperatura e corrige-se com a adição de água quente ou fria conforme necessário.

— Ajuste de pH. A gama óptima de pH para as enzimas que convertem o amido em açúcares situa-se entre 5.2 e 5.5. A forma mais simples e acessível de baixar o pH da braasagem é utilizar sumo de limão como acidificante. Normalmente o sumo de 1/4 ou 1/2 limão é suficiente. Adicionar o sumo de limão, mexer bem e voltar a medir o pH, adicionar mais algum sumo se necessário.

— Passados 60 minutos a conversão do amido em açúcares deverá estar completa. Antes de proceder à etapa de filtração é conveniente aqueçer a mistura a 72 – 74 ºC durante 20 minutos. Este aquecimento tem dois objectivos: Terminar a actividade enzimática e diminuir a viscosidade do mosto facilitando a operação de filtração.

3ª Etapa: Filtração

Neste momento temos uma solução açucarada misturada com restos de amido não convertido e cascas. Pretende-se separarar a solução açucarada (mosto) do restante material. Esta separação é efectuada numa cuba com fundo falso denominada de cuba filtrante.

— Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e começar a recolher o mosto.

—Os primeiros litros de mosto (4-8L) são recirculados à cuba filtrante até que se obtenha um mosto razoavelmente límpido.

— Iniciar a recolha do mosto para a panela. Ir adicionando água a 75ºC à cuba filtrante para compensar o volume de mosto que se está a recolher na panela.

— Recolher o volume de mosto previsto pela receita.

Recolha o mosto até que a camada de líquido desapareça.

4ª Etapa: Fervura do mosto

— Aquecer a panela até levantar fervura. Deixar ferver em lume brando durante 15 minutos.

— Adicionar o lúpulo de amargor e iniciar a contagem do tempo.

— A 15-20 min do final da fervura adicioanr o lúpulo de aroma.

— Passado o tempo de fervura desligar a panela.

5ª Etapa: Arrefeciemtno e fermentação

— Arrefecer o mosto. Aconselha-se o uso de uma serpentina de cobre. Por dentro da serpentina faz-se circular água fria para acelerar o arrefeciemento do mosto.

— Transfira o mosto para um fermentador desinfectado. Mexa bem para arejar o mosto.

— Adicione a levedura. Preferencialmente faça um fermentador de arranque e inocule a levedura activa.

Boa Cerveja!

Para quem queira aprender e aprofundar a técnica de brassagem sugerimos o curso de elaboração nivel II

Como utilizar densímetro

O que é densímetro

Densímetro é um aparato que tem por objetivo medir a massa específica de líquidos. O densímetro foi inventado por Hipátia, grande matemática e filósofa neoplatônica.

Como usar densímetro 

O uso de densímetro é essencial para um cervejeiro. Este instrumento permite medir a densidade relativa de uma solução, ou seja, a diferença entre a densidade da solução e da água pura. A densidade da água é 1.000, ao dissolvermos açúcares a densidade da solução aumenta, consoante a quantidade de açúcares presente. Assim, a densidade é uma forma de medir a quantidade de açúcares (e de outras substâncias) presentes em solução.

Leitura

densímetro

O uso do densímetro é muito simples basta mergulhá-lo na solução que se pretende medir a densidade e este flutuará indicando a respectiva densidade numa escala graduada.

nivel densímetro

A água ao contactar com uma superfície sólida forma uma ligeira curvatura chamada menisco.

A leitura da densidade deve ser feita pela parte inferior do menisco.

Correção com a temperatura

A densidade de uma solução varia com a temperatura. Os densímetros estão calibrados a uma temperatura de referência de 20ºC. Qualquer medição efectuada a uma temperatura diferente de 20ºC deve ser corrigida. Abaixo apresenta-se uma tabela com as correcções de densidade em função da temperatura:

Temperatura (ºC) Correcção
200.000
250.001
300.003
350.004
400.006
450.008
500.010
550.013
600.015
650.018
700.020
750.023
800.026

O valor da correcção deve ser adicionado à densidade medida.

Exemplo: mediu-se uma densidade de 1.046 à temperatura de 45ºC. A correcção da densidade para 45ºC é de 0.008. O valor real da densidade é de 1.046 + 0.008 = 1.054.

Cálculo do teor alcoólico

Os densímetro para fabrico de cerveja, vinho, etc. possuem tres escalas: densidade, alcool provável e açúcar. Uma das utilizações do densímetro é o a estimativa do teor alcoólico das suas cervejas. Esta estimativa do teor alcoolico é muito fácil de fazer, vejamos um exemplo:

Por exemplo uma cerveja cuja densidade original (antes da fermentação) seja de 1.060. Na escala de teor alcóolico, à densidade de 1.060 corresponde o valor de álcool provável 8%. Supunhamos que no final da fermentação adensidade medida é de 1.012, a que corresponde aprox 1.5% na escala de álcool. Temos:

Densidade inicial …. 1.060 = 8.0% alc
Densidade final …… 1.012 = 1.5% alc
Diferença ……………………….6.5% alc

Esta cerveja teria aproximadamente 6.5% de álcool.

Como fazer a cerveja, por onde começar

Aos que se pretendem iniciar nesta arte aconselhamos a elaboração a partir de kits. Estes kits são constituídos por extracto de malte lúpulado concentrado, ou seja, mosto de cerveja concentrado. Tudo o que necessita de fazer é dissolver este concentrado em água, juntar as leveduras (incluídas no kit) e deixar fermentar duas semanas. Veja as instruções detalhadas em Cervejeiros Iniciados.

Como fazer a cerveja principio

O processo de elaboração a partir de extrato de malte e lúpulo vai um pouco mais longe. Este processo envolve a preparação do mosto de cerveja por fervura do extracto de malte juntamente com o lúpulo. Destina-se àqueles que já dominando as técnicas básicas querem fazer cervejas personalizadas e de sabor mais rico. Veja as instruções em Cervejeiros Avançados.

Por fim, para quem quer dominar completamente o processo e produzir a sua cerveja directamente a partir do malte temos a secção de Mestres Cervejeiros. Esta técnica é um pouco mais complexa pois é necessário promover a conversão do amido do malte em açúcares fermentáveis, extrair esses açúcares e ferver a mistura com o lúpulo. Conseguem-se cervejas de altíssima qualidade e totalmente personalizadas. Uma vez dominadas estas técnicas de elaboração é possível elaborar qualquer tipo de cerveja (por exemplo imitar a nossa cerveja favorita) ou criar cervejas únicas.

Cervejeiros Avançados

Após a elaboração de algumas cervejas a partir de kits surge a vontade de conhecer melhor o processo de fabrico de cerveja. O método que lhe propomos para o fabrico de cerveja consiste na utilização de extracto de malte em pasta, malte de especialidade e lúpulo para a preparação do mosto. A principal diferença em relação à elaboração de cerveja com base em kits consiste na preparação do mosto, nomeadamente a fervura do mosto de cerveja com lúpulo para extracção do amargor. Esta forma de fazer cerveja permite-lhe obter cervejas únicas, feitas a seu gosto e com maior frescura de aroma.

Cervejeiros Avançados

Equipamento necessário:

— Panela 20-30L (pode ser em aço inox ou alumínio)
— Colher de plástico
— Termómetro
— Densímetro
— Balança de cozinha

Ingredientes:

Variam consoante a receita
Ingredientes base: Extracto de malte e lúpulo
Outros ingredientes: Malte de especialidade (caramel,chocolate, etc.), açúcar, frutos, etc.

Instruções:

1ª Etapa: Infusão

Caso a receita que está a usar inclua malte de especialidade começe pela infusão do malte em água. Se está a usar uma receita apenas com extracto passe à segunda etapa.

— Coloque o malte de especialidade moído num saco de musselina.

— Aqueça 2-5 L de água a 70 ºC.

— Faça a infusão do malte durante 20 minutos. Durante este tempo observa-se a libertação de substâncias do malte que vão conferir côr e aroma à infusão. Mexa de vez em quando para facilitar a extracção.

— Retire o malte da infusão e escorra.

a partir deste ponto a infusão de malte está feita o processo de elaboração prossegue com a dissolução do extracto de malte (a adicionar à infusão), fervura do mosto, etc.

2ª Etapa dissolução do extracto de malte

— Deite o conteúdo das latas de extracto de malte numa panela. Dissolva completamente o extracto de malte com o auxilio de água quente. Caso tenha feito uma infusão de malte de especialidade dissolva o extracto nessa água.

—Adicione água até perfazer o volume total da cerveja.

— Verifique a densidade do mosto. Os densímetros estão calibrados para 20ºC. Quando a medição é efectuada a uma temperatura diferente de 20 ºC a densidade necessita de ser corrigida com a temperatura. Ver utilização do densímetro.

3ª Etapa Fervura do mosto

Este é um passo muito importante na produção do mosto. Consiste em ferver o mosto durante 60 – 90 minutos com adição de lúpulo. Os objectivos da fervura são vários: Extrair o amargor do lúpulo, precipitar proteinas e a desinfecção do mosto

Usam-se dois tipos de lúpulo no fabrico de cerveja:

  • Lúpulo de amargor: Normalmente variedades com elevado teor em ácidos alfa. É adicionado no início da fervura e ferve durante 60-90 minutos.
  • Lúpulo de aroma: Normalmente variedades com baixo teor em ácidos alfa e ricas em óleos essenciais aromáticos. Adicionado 10-20 minutos antes do final da fervura para preservar o aroma.

— Aqueça a panela até levantar fervura. Cuidado para não deitar por fora!

— Adicione o lúpulo de amargor . Começe a contar o tempo de fervura.


O lúpulo pode ser adicionado à fervura directamente ou dentro de um saco de musselina.

— Próximo do final da fervura (normalmente os tempos são indicados na receita) adicione o lúpulo de aroma.

— Final da fervura. Apague o lume.

4ª Etapa Arrefecimento do mosto

O mosto deve ser arrefecido até uma temperatura suficientemente baixa para se poderem adicionar as leveduras.É importante que o mosto arrefeca o mais rápido possivel, de modo a possibilitar a precipitação de um conjunto de proteínas existentes no malte. Caso o arrefecimento seja muito lento estas proteínas irão permanecer em solução e vão precipitar quando colocamos a garrafa no frigorífico, conferindo à cerveja um aspecto turvo.

— Encha a banheira (ou outro recipiente com um volume suficiente) com água fria e coloque a panela a arrefecer. Mexa a água de vez em quando para facilitar o arrefecimento.

— Depois de arrefecer transfira o mosto para o fermentador deixando o lúpulo e o precipitado de proteínas na panela.

5ª Etapa Fermentação

— Inocule as leveduras, mexa bem. Aconselha-se o uso de um pré-fermentador (ver abaixo como preparar).

— Deixe fermentar 1-2 semanas no fermentador primário. Transfira a cerveja para um outro fermentador, chamado fermentador de guarda e deixe maturar 2-4 semanas antes do engarrafamento. Este procedimento permite obter uma cerveja mais límpida e de maior qualidade.

Poderá seguir receitas diponíveis no nosso site usando o mesmo procedimento.

Preparar um fermentador de arranque ou pé-de-cuba

O objectivo é preparar antecipadamente meio litro de mosto e inocular as leveduras. Deste modo as leveduras vão multiplicar-se no pré-fermentador e quando as adicionarmos ao mosto serão em maior número e estarão mais activas e vigorosas. Assim, consegue-se um arraque da fermentação muito mais rápido e uma fermentação mais eficiente.

A preparação do pré-fermentador deve ser feita 1-3 horas antes de fazer a cerveja.

— Adicionar 50 a 100g de extracto de malte em pó a 500 mL de água.

— Ferver a mistura. Deixar arrefecer até 30 ºC. Adicionar as leveduras e agitar fortemente.

— Passado 1 a 2 horas começa a ver-se sinais de actividade das leveduras. Quando o mosto já se encontrar no fermentador à temperatura adequada é só adicionar o conteúdo do pré-fermentador e deixar fermentar normalmente.

Melhorar a cerveja: Dicas e truques

Adição de extrato de malte. Alguns kits requerem a adição de açúcar para que na fermentação se atinja o teor alcóolico desejado. O açúcar não confere à cerveja a mesma qualidade em termos de sabor e corpo do malte. Assim, os melhores kits são obviamente aqueles que contêm o extracto de malte em quantidade necessária à obtenção de cerveja sem qualquer adição de açúcar. Poderá melhorar a qualidade das cervejas elaboradas com base em kits que apelem ao uso de açúcar substituindo-o total ou parcialmente por extracto de malte em pó. Deste modo obterá uma cerveja feita 100% a partir de malte, com mais corpo e sabor. Veja os extractos de malte em pó disponiveis na nossa loja.

extrato de malte

Fermentador de guarda. Uma forma de melhorar a limpidez e sabor da cerveja consiste em usar um fermentador de guarda. Esta técnica consiste em passar a cerveja para um segundo fermentador logo após a primeira semana de fermentação. Deste modo separamos a cerveja do depósito de leveduras do primeiro fermentador, contribuindo para melhorar a limpidez da cerveja. A cerveja deve manter-se duas semanas no fermentador de guarda onde se dá a maturação da cerveja que contribui para uma melhoria do aroma e sabor.. Após este periodo deve ser engarrafada. Este procedimento é usado na maior parte das cervejas e é indispensável no caso das lagers.
Nota: tal como durante a elaboração e engarrafamento, a trasfega da cerveja para o fermentador de guarda deve ser feita com todo o equipamento devidamente limpo, desinfectado e passado por água.