Cerveja a partir de Malte em Grão

Aqui abordamos a produção de cerveja diretamente a partir dos seus ingredientes base: água malte e lúpulo. Esta técnica de produção permite controlo total sobre o processo tornando possível fazer qualquer tipo de cerveja que se queira fazendo uso dos mais variados ingredientes. A diferença em relação ao uso de kits ou extrato é que iremos criar o nosso próprio extrato a partir do malte.


Equipamento necessário

Equipamento necessário para fazer
  • Moinho de malte
  • Panela
  • Cuba-Filtro
  • Espátula cervejeira
  • Termómetro
  • Densímetro
  • Papel pH
  • Fermentador (com borbulhador)

Ingredientes

Variam consoante a receita

o que precisa ?
  • Malte base e malte de especialidade
  • Lúpulo
  • Extracto de malte
  • Levedura
  • Outros (açúcar, cereais, especiarias, frutos, etc.)

Mogem do malte

O objectivo é partir o grão de modo a expor o seu interior que consiste em amido e enzimas.

Deve evitar-se reduzir o grão a farinha! Se a moagem for demasiado fina, com muita farinha, a operação de filtração (ver mais abaixo) será demasiado difícil ou quase impossível.


Brassagem

Esta etapa consiste em misturar o malte com água e manter a infusão entre 65 a 68ºC e pH 5.2 a 5.5, para que as enzimas existentes no malte convertam o amido em açúcares. Apresentamos uma técnica de brassagem denominada de infusão simples. Esta técnica é extremamente fácil de executar e permite obter bons resultados, sendo por isso a mais usada por cervejeiros caseiros.

  • Adicionar ao malte moído 3 L água quente por kg de malte, de modo a atingir a temperatura desejada (normalmente entre 65 a 68 ºC). Após a mistura verifica-se a temperatura e corrige-se com a adição de água quente ou fria conforme necessário
  • O pH da brassagem deve situar-se entre 5.2 a 5.5. Caso necessário corriga o pH. Para simplificar pode usar sumo de limão como acidificante. Normalmente o sumo de 1/4 ou 1/2 limão é suficiente.
  • Passados 60 minutos a conversão do amido em açúcares deverá estar completa. Antes de proceder à etapa de filtração é conveniente aqueçer a mistura a 75 – 78 ºC durante 20 minutos. Este aquecimento por objectivo terminar a actividade enzimática e diminuir a viscosidade do mosto facilitando a operação de filtração.

Filtração / Aspersão

Após a brassagem temos uma solução açucarada misturada com restos de amido não convertido e cascas do cereal. Pretende-se separar a solução açucarada (mosto) do restante material. Esta separação é efectuada numa cuba com fundo falso denominada de cuba-filtro.

  • Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e começar a recolher o mosto.
  • Os primeiros litros de mosto (4-8L) são recirculados à cuba filtrante até que se obtenha um mosto razoavelmente límpido.
  • Iniciar a recolha do mosto para a panela. Ir adicionando água a 77ºC à cuba filtrante para compensar o volume de mosto que se está a recolher na panela.
  • Recolher o volume de mosto previsto pela receita acrescido de 10% para compensar as perdas na fervura.

Fervura

  • Aqueça a panela até levantar fervura. Cuidado para não deitar por fora!
  • Adicione o lúpulo de amargor . Comece a contar o tempo de fervura.
  • Próximo do final da fervura (os tempos são indicados na receita) adicione o lúpulo de aroma.
  • Final da fervura. Apague o lume.

Arrefecimento

  • O mosto deve ser arrefecido até uma temperatura suficientemente baixa para se poderem adicionar as leveduras (abaixo de 25 ºC).
  • Preferencialmente use uma serpentina onde se faz passar água fria para arrefecer rapidamente o mosto.
  • Depois de arrefecer transfira o mosto para o fermentador deixando o lúpulo e o “trub” (precipitado de proteínas, lúpulo, etc.) na panela.

Fermentação

  • Inocule as leveduras, mexa bem.
  • Areje bem o mosto de preferência com uma bomba e difusor de ar.
  • Deixe a cerveja fermentar até cessar a actividade no borbulhador.
  • Transfira a cerveja para o fermentador de guarda e deixe maturar algumas semanas (opcional).
  • Engarrafe a sua cerveja

Boas cervejas !

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