Cerveja Artesanal – O que precisa para começar

Esta página desita-se a cervejeiros que já tenham elaboarado várias cervejas de kit e a partir de extracto de malte. O cervejerio deverá possuir experiência na fermentação de cerveja, bem como na fervura do mosto e sua lupulação. O objectivo é ir mais longe e extrair os açúcares do malte. Para tal é necessário um conjunto de operções vulgarmente denominados de brassagem.

Cerveja Artesanal

Equipamento necessário:

— Moinho de malte
— Panela 20-30L (pode ser em aço inox ou alumínio)
— Cuba filtrante
— Colher de plástico
— Termómetro
— Densímetro
— Papel pH
— Balança de cozinha
— Fermentador

Ingredientes:

Variam consoante a receita
Ingredientes base: malte de base (malte pilsen, pale ale, munique ou trigo)
Outros ingredientes: Malte de especialidade, cereais não maltados, extracto de malte, açúcar, frutos, etc.

Instruções:

A melhor forma é concretizar com um exemplo. Tomemos a receita de uma cerveja chamada “Ale Garve”

NomeAle Garve
TipoPale Ale
DificuldadeMestres
Volume23L
Malte
Malte pilsen4.5 kg
Malte Cara-pils 200g
Densidade Original (estimada) 1.052
Lúpulo
Northen Brewer 5.7% AA 35g (fervura 60min)
Halertau Perle 3.9% AA 30g (fervura 20 min)
Amargor Total 27 IBU
Levedura
Brewferm Ale
6g (1 pacote)
Notas / Comentários
Brassagem: Infusão a 67 ºC durante 60 min. Aquecer a 72-75 ºC e filtrar.
Fermentação: 1 semana ferm. primário + 2 semanas ferm. guarda

1ª Etapa: Mogem do malte

O objectivo é partir o grão de modo a expor o seu interior que consiste em amido e enzimas. Deve evitar-se reduzir o grão a farinha! Se a moagem for demasiado fina, com muita farinha, a operação de filtração (ver mais abaixo) será demasiado difícil ou quase impossível.

2ª Etapa: Brassagem / Sacarificação

Esta etapa consiste em fazer uma infusão de malte em água e manter esta infusão à temperatura (60-70ºC) e pH (5.2-5.5) adequados para que as enzimas existentes no malte convertam o amido em açúcares. Iremos apresentar uma técnica de brassagem denominada de infusão simples. Esta técnica é extremamente fácil de executar e permite obter bons resultados, sendo por isso recomendável para cervejeiros caseiros.

— Mistura. Adicionar ao malte moído água quente do modo a atingir a temperatura desejada. Normalmente adiciona-se 3 L de água por kg de malte. A água deverá estar cerca de 5º C acima da temperatura desejada para a mistura (este valor depende um pouco do equipamento usado e condições ambientes). Pegando no nosso exemplo adicionam-se 4.7×3 = 14.1 L de água a 72 ºC, a temperatura da mistura deverá ser de 67ºC. Após a mistura verifica-se a temperatura e corrige-se com a adição de água quente ou fria conforme necessário.

— Ajuste de pH. A gama óptima de pH para as enzimas que convertem o amido em açúcares situa-se entre 5.2 e 5.5. Muitas vezes o pH da mistura malte+água encontra-se acima deste valor. Nestes casos é necessário baixar o pH para a gama optima. A forma mais simples e acessível é utilizar sumo de limão como acidificante. Normalmente o sumo de 1/4 ou 1/2 limão é suficiente. Adicionar o sumo de limão, mexer bem e voltar a medir o pH, adicionar mais algum sumo se necessário. Nota: A cerveja não fica com sabor ou aroma a limão!

— Passados 60 minutos a conversão do amido em açúcares deverá estar completa (pode verificar com o teste do iodo). Antes de proceder à etapa de filtração é conveniente aqueçer a mistura a 72 – 74 ºC. Este aquecimento tem dois objectivos: Terminar a actividade enzimática e diminuir a viscosidade do mosto facilitando a operação de filtração.

— Teste do iodo (opcional). Este teste permite verificar a presença de amido. O iodo reage com o amido formando um complexo de coloração azul forte. O teste é efectuado da seguinte forma: retira-se uma pequena quantidade de líquido (apenas líquido, sem cascas ou outros sólidos) para um pires. Adiciona-se 1 gota de tintura de iodo. No início da brassagem existe muito amido e a gota de iodo passa a azul escuro. No final da brassagem todo o amido deverá ter sido convertido em açúcares pelo que o teste do amido dá negativo, ou seja não há variação de cor. Não introduzir iodo na brassagem! Deitar fora!


Tintura de iodo e um pouco de liquido No início da brassagem o iodo adquire uma coloração azul No final da brassagem a cor do iodo não muda

3ª Etapa: Filtração

Neste momento temos uma solução açucarada misturada com restos de amido não convertido e cascas. Pretende-se separarar a solução açucarada (mosto) do restante material. Esta separação é efectuada numa cuba com fundo falso denominada de cuba filtrante.

— Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e começar a recolher o mosto.

— Inicialmente o mosto apresenta-se muito turvo. Os primeiros litros de mosto (3-6L) são recirculados à cuba filtrante até que se obtenha um mosto razoavelmente límpido. Nota: não se obtém um mosto totalmente límpido e cristalino, mas uma solução com uma turvação ligeira. Esta turvação irá desaparecer durante a fervura e arrefeciemnto do mosto.

— Iniciar a recolha do mosto para a panela. Irá verificar uma separação de fases no interior da cuba filtrante : em baixo o bagaço, que constitui o leito de filtração e sobre este alguns centimetros de líquido. Recolha o mosto até que a camada de líquido desapareça.

— Adicionar 2-5L de água a 75ºC. Continue a recolher o mosto. Quando a camada de líquido desaparecer adicione mais água a 75ºC. Repita este procedimento até recolher o volume de mosto desejado. Este passo destina-se a extrair completamente os açúcares do malte.

— Recolher 2L de mosto a mais do que o volume da receita, no nosso exemplo 25L. Este volume extra destina-se a compensar as perdas por evaporação durante a fervura. Mexer o mosto e verificar a densidade (não esquecer de fazer a correcção com a temperatura). Deve estar muito próxima do valor previsto. Caso a densidade esteja abaixo do valor previsto em mais de .005 (no nosso exemplo <1.052-0.005 <1.047) adicionar algum extracto de malte ou açúcar de modo a atingir o valor previsto.

4ª Etapa: Fervura do mosto

— Aquecer a panela até levantar fervura. Deixar ferver em lume brando durante 15 minutos.

— Adicionar o lúpulo de amargor e iniciar a contagem do tempo.

— Adicioanr o lúpulo de aroma. No nosso exemplo passados 40 min do inicio da contagem do tempo.

— Passados 60 min da primeira adição de lúpulo desligar a panela.

5ª Etapa: Arrefeciemtno e fermentação

— Arrefecer o mosto. Aconselha-se o uso de uma serpentina de cobre. Por dentro da serpentina faz-se circular água fria para acelerar o arrefeciemento do mosto.

— Transfira o mosto para um fermentador desinfectado. Mexa bem para arejar o mosto.

— Adicione a levedura. Preferencialmente faça um fermentador de arranque e inocule a levedura activa.

Boa Cerveja!

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