Cervejeiros Avançados

Após a elaboração de algumas cervejas a partir de kits surge a vontade de conhecer melhor o processo de fabrico de cerveja. O método que lhe propomos para o fabrico de cerveja consiste na utilização de extracto de malte em pasta, malte de especialidade e lúpulo para a preparação do mosto. A principal diferença em relação à elaboração de cerveja com base em kits consiste na preparação do mosto, nomeadamente a fervura do mosto de cerveja com lúpulo para extracção do amargor. Esta forma de fazer cerveja permite-lhe obter cervejas únicas, feitas a seu gosto e com maior frescura de aroma.

Cervejeiros Avançados

Equipamento necessário:

— Panela 20-30L (pode ser em aço inox ou alumínio)
— Colher de plástico
— Termómetro
— Densímetro
— Balança de cozinha

Ingredientes:

Variam consoante a receita
Ingredientes base: Extracto de malte e lúpulo
Outros ingredientes: Malte de especialidade (caramel,chocolate, etc.), açúcar, frutos, etc.

Instruções:

1ª Etapa: Infusão

Caso a receita que está a usar inclua malte de especialidade começe pela infusão do malte em água. Se está a usar uma receita apenas com extracto passe à segunda etapa.

— Coloque o malte de especialidade moído num saco de musselina.

— Aqueça 2-5 L de água a 70 ºC.

— Faça a infusão do malte durante 20 minutos. Durante este tempo observa-se a libertação de substâncias do malte que vão conferir côr e aroma à infusão. Mexa de vez em quando para facilitar a extracção.

— Retire o malte da infusão e escorra.

a partir deste ponto a infusão de malte está feita o processo de elaboração prossegue com a dissolução do extracto de malte (a adicionar à infusão), fervura do mosto, etc.

2ª Etapa dissolução do extracto de malte

— Deite o conteúdo das latas de extracto de malte numa panela. Dissolva completamente o extracto de malte com o auxilio de água quente. Caso tenha feito uma infusão de malte de especialidade dissolva o extracto nessa água.

—Adicione água até perfazer o volume total da cerveja.

— Verifique a densidade do mosto. Os densímetros estão calibrados para 20ºC. Quando a medição é efectuada a uma temperatura diferente de 20 ºC a densidade necessita de ser corrigida com a temperatura. Ver utilização do densímetro.

3ª Etapa Fervura do mosto

Este é um passo muito importante na produção do mosto. Consiste em ferver o mosto durante 60 – 90 minutos com adição de lúpulo. Os objectivos da fervura são vários: Extrair o amargor do lúpulo, precipitar proteinas e a desinfecção do mosto

Usam-se dois tipos de lúpulo no fabrico de cerveja:

  • Lúpulo de amargor: Normalmente variedades com elevado teor em ácidos alfa. É adicionado no início da fervura e ferve durante 60-90 minutos.
  • Lúpulo de aroma: Normalmente variedades com baixo teor em ácidos alfa e ricas em óleos essenciais aromáticos. Adicionado 10-20 minutos antes do final da fervura para preservar o aroma.

— Aqueça a panela até levantar fervura. Cuidado para não deitar por fora!

— Adicione o lúpulo de amargor . Começe a contar o tempo de fervura.


O lúpulo pode ser adicionado à fervura directamente ou dentro de um saco de musselina.

— Próximo do final da fervura (normalmente os tempos são indicados na receita) adicione o lúpulo de aroma.

— Final da fervura. Apague o lume.

4ª Etapa Arrefecimento do mosto

O mosto deve ser arrefecido até uma temperatura suficientemente baixa para se poderem adicionar as leveduras.É importante que o mosto arrefeca o mais rápido possivel, de modo a possibilitar a precipitação de um conjunto de proteínas existentes no malte. Caso o arrefecimento seja muito lento estas proteínas irão permanecer em solução e vão precipitar quando colocamos a garrafa no frigorífico, conferindo à cerveja um aspecto turvo.

— Encha a banheira (ou outro recipiente com um volume suficiente) com água fria e coloque a panela a arrefecer. Mexa a água de vez em quando para facilitar o arrefecimento.

— Depois de arrefecer transfira o mosto para o fermentador deixando o lúpulo e o precipitado de proteínas na panela.

5ª Etapa Fermentação

— Inocule as leveduras, mexa bem. Aconselha-se o uso de um pré-fermentador (ver abaixo como preparar).

— Deixe fermentar 1-2 semanas no fermentador primário. Transfira a cerveja para um outro fermentador, chamado fermentador de guarda e deixe maturar 2-4 semanas antes do engarrafamento. Este procedimento permite obter uma cerveja mais límpida e de maior qualidade.

Poderá seguir receitas diponíveis no nosso site usando o mesmo procedimento.

Preparar um fermentador de arranque ou pé-de-cuba

O objectivo é preparar antecipadamente meio litro de mosto e inocular as leveduras. Deste modo as leveduras vão multiplicar-se no pré-fermentador e quando as adicionarmos ao mosto serão em maior número e estarão mais activas e vigorosas. Assim, consegue-se um arraque da fermentação muito mais rápido e uma fermentação mais eficiente.

A preparação do pré-fermentador deve ser feita 1-3 horas antes de fazer a cerveja.

— Adicionar 50 a 100g de extracto de malte em pó a 500 mL de água.

— Ferver a mistura. Deixar arrefecer até 30 ºC. Adicionar as leveduras e agitar fortemente.

— Passado 1 a 2 horas começa a ver-se sinais de actividade das leveduras. Quando o mosto já se encontrar no fermentador à temperatura adequada é só adicionar o conteúdo do pré-fermentador e deixar fermentar normalmente.

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