Mestre Cervejeiro conceito

Este artigo desita-se à elaboração de cerveja a partir de malte em grão. O cervejerio deverá possuir experiência na fermentação de cerveja, bem como na fervura do mosto e sua lupulação antes de passar a esta etapa. Dada a complexidade da bioquímica da brassagem, é impossível expor nesta página toda a arte e ciência da elaboração de cerveja. Recomedamos que consulte literatura especialzada ou que frequente um dos nossos cursos. apresentamos en seguida um resumo do processo arteanal de produção de cerveja:

Mestre Cervejeiro

Equipamento necessário:

— Moinho de malte
— Panela 20-30L (pode ser em aço inox ou alumínio)
— Cuba filtrante
— Colher de plástico
— Termómetro
— Densímetro
— Papel pH
— Balança de cozinha
— Fermentador

Ingredientes:

Variam consoante a receita
Ingredientes base: malte de base (malte pilsen, pale ale, munique ou trigo)
Outros ingredientes: Malte de especialidade, cereais não maltados, extracto de malte, açúcar, frutos, etc.

Instruções:

1ª Etapa: Mogem do malte

O objectivo é partir o grão de modo a expor o seu interior que consiste em amido e enzimas. Deve evitar-se reduzir o grão a farinha! Se a moagem for demasiado fina, com muita farinha, a operação de filtração (ver mais abaixo) será demasiado difícil ou quase impossível.

2ª Etapa: Brassagem / Sacarificação

Esta etapa consiste em fazer uma infusão de malte em água e manter esta infusão à temperatura (60-70ºC) e pH (5.2-5.5) adequados para que as enzimas existentes no malte convertam o amido em açúcares. Iremos apresentar uma técnica de brassagem denominada de infusão simples. Esta técnica é extremamente fácil de executar e permite obter bons resultados, sendo por isso recomendável para cervejeiros caseiros.

— Mistura. Adicionar ao malte moído água quente do modo a atingir a temperatura desejada. Normalmente adiciona-se 3 L de água por kg de malte. A temperatura da mistura deverá ser situar-se entre 65 a 67ºC. Após a mistura verifica-se a temperatura e corrige-se com a adição de água quente ou fria conforme necessário.

— Ajuste de pH. A gama óptima de pH para as enzimas que convertem o amido em açúcares situa-se entre 5.2 e 5.5. A forma mais simples e acessível de baixar o pH da braasagem é utilizar sumo de limão como acidificante. Normalmente o sumo de 1/4 ou 1/2 limão é suficiente. Adicionar o sumo de limão, mexer bem e voltar a medir o pH, adicionar mais algum sumo se necessário.

— Passados 60 minutos a conversão do amido em açúcares deverá estar completa. Antes de proceder à etapa de filtração é conveniente aqueçer a mistura a 72 – 74 ºC durante 20 minutos. Este aquecimento tem dois objectivos: Terminar a actividade enzimática e diminuir a viscosidade do mosto facilitando a operação de filtração.

3ª Etapa: Filtração

Neste momento temos uma solução açucarada misturada com restos de amido não convertido e cascas. Pretende-se separarar a solução açucarada (mosto) do restante material. Esta separação é efectuada numa cuba com fundo falso denominada de cuba filtrante.

— Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e começar a recolher o mosto.

—Os primeiros litros de mosto (4-8L) são recirculados à cuba filtrante até que se obtenha um mosto razoavelmente límpido.

— Iniciar a recolha do mosto para a panela. Ir adicionando água a 75ºC à cuba filtrante para compensar o volume de mosto que se está a recolher na panela.

— Recolher o volume de mosto previsto pela receita.

Recolha o mosto até que a camada de líquido desapareça.

4ª Etapa: Fervura do mosto

— Aquecer a panela até levantar fervura. Deixar ferver em lume brando durante 15 minutos.

— Adicionar o lúpulo de amargor e iniciar a contagem do tempo.

— A 15-20 min do final da fervura adicioanr o lúpulo de aroma.

— Passado o tempo de fervura desligar a panela.

5ª Etapa: Arrefeciemtno e fermentação

— Arrefecer o mosto. Aconselha-se o uso de uma serpentina de cobre. Por dentro da serpentina faz-se circular água fria para acelerar o arrefeciemento do mosto.

— Transfira o mosto para um fermentador desinfectado. Mexa bem para arejar o mosto.

— Adicione a levedura. Preferencialmente faça um fermentador de arranque e inocule a levedura activa.

Boa Cerveja!

Para quem queira aprender e aprofundar a técnica de brassagem sugerimos o curso de elaboração nivel II

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